Mettredans un plat Ă  four oignon, ail, pommes de terre, thym Ă©miettĂ©, sel, poivre, 25 gr de beurre en petit morceau.. Enfournez et laissez cuire 15 minutes. Slez et poivrez l intĂ©rieur du lieu jaune, placez-le sur les pommes de terre, parsemez Le poisson est lĂ©ger et de digestion facile. Par sa teneur en phosphore, il fortifie l’ossature des tout petits et, par sa digestibilitĂ©, il est tout indiquĂ© pour l’alimentation des personnes agĂ©es. Quant aux adultes, ils ont tout Ă  gagner Ă  manger le plus frĂ©quemment possible du poisson de mer. Voici tout d’abord les diffĂ©rents modes de cuisson des poissons auxquels ils sont soumis Le court-bouillon, le braisage, le pochage, la friture, la grillade, la cuisson au beurre Ă  la poĂȘle dite Ă  la meuniĂšre Le court-bouillon Les proportions du court-bouillon sont les suivantes que l’on augmentera ou diminuera suivant la grosseur du poisson et les dimensions de la poissonniĂšre dans laquelle la ou les piĂšces de poisson seront mises Ă  cuire 61 d’eau, 1/4 de 1 de vinaigre, 200 g d’oignons en rouelles, 150 g de sel, 15 g de poivre en grains, 3 ou 4 Ă©chalotes Ă©mincĂ©es, 1 bouquet garni 4 clous de girofle. Faire bouillir le tout 45 minutes environ et laisser refroidir. Le court-bouillon est alors prĂȘt pour cuire n’importe quel poisson. Lors de la cuisson des poissons au court-bouillon, il faut Ă©viter l’ébullition qui ferait Ă©clater les chairs. H faut retirer la poissonniĂšre sur le cĂŽtĂ© du feu sans que l’ébullition se manifeste. Cela durant un temps dĂ©terminĂ© par la grosseur du poisson. Les piĂšces se mettent toujours Ă  cuisson froide, sauf si le poisson, sans ĂȘtre avancĂ©, est nĂ©anmoins dans un Ă©tat qui nĂ©cessite une cuisson rapide. Dans ce cas, on verse le court-bouillon trĂšs chaud sur le poisson. Lorsqu’un poisson doit ĂȘtre prĂ©sentĂ© froid, il faut qu’il refroidisse presque complĂštement dans sa cuisson, pour Ă©viter le dessĂšchement de la chair qui se produirait fatalement par l’évaporation. On laisse achever le complet refroidissement hors du court-bouillon en couvrant le poisson d’un linge mouillĂ©. Nota Le court-bouillon pour les turbots et les barbues n’a besoin que d’eau salĂ©e additionnĂ©e d’un citron pelĂ© et coupĂ© en tranches, ce qui a pour but de rendre plus blanche la chair de ces poissons. Le braisage des poissons Ce mode de cuisson s’applique aux poissons entiers ou en tranches, tels que carpes, saumons, truites, turbots, esturgeons, brochets. On garnit le fond d’une casserole, ou poissonniĂšre ou plat Ă  rĂŽtir, avec une couche de beurre sur laquelle on place un lit de carottes, oignons, bouquets, Ă©chalotes, le tout lĂ©gĂšrement sautĂ© au beurre; on couche le poisson dessus, on le recouvre de bardes de lard gras et on le mouille Ă  moitiĂ© de sa hauteur avec du vin blanc ou rouge, suivant la sauce qui doit l’accompagner, et parfois du bouillon par parties Ă©gales. On assaisonne de sel et poivre en grains, puis, aprĂšs lui avoir fait jeter un bouillon sur le feu, on le met au four oĂč on le laisse cuire doucement, en l’arrosant trĂšs souvent pendant un temps dĂ©terminĂ© par la nature et la grosseur du poisson. Par Ă©conomie on remplacera le lard par du papier huilĂ©. Les poissons traitĂ©s par le braisage sont parfois dĂ©pouillĂ©s sur tout ou partie de leur longueur, et la chair en est piquĂ©e soit de truffes, soit de filets d’anchois, soit de cornichons, soit de lardons. La cuisson des poissons braisĂ©s est toujours ajoutĂ©e Ă  la sauce qui les accompagne, et souvent mĂȘme celle-ci est constituĂ©e entiĂšrement par cette cuisson liĂ©e et beurrĂ©e. Le pochage Par pochage, on entend la cuisson qui s’opĂšre avec trĂšs peu de liquide et sans Ă©bullition prononcĂ©e. Le pochage est surtout appliquĂ© pour la cuisson des soles, truites, turbotins ou pour les filets ou tranches de poissons. Lorsqu’il s’agit de poissons Ă  chair blanche, il est bon de les faire dĂ©gorger d’avance Ă  l’eau froide courante, pour en Ă©vacuer le sang. Cependant si, pendant les chaleurs, un poisson est d’une fraĂźcheur qui laisse lĂ©gĂšrement Ă  dĂ©sirer, il vaut mieux y renoncer. A moins que l’on puisse utiliser une eau trĂšs froide et salĂ©e qui raffermirait les chairs. On place le poisson ou les filets de poissons dans un plat Ă  rĂŽtir ou dans une sauteuse, dont on a beurrĂ© le fond, et sur lequel on a semĂ©, suivant le cas, des oignons et des Ă©chalotes Ă©mincĂ©s. On assaisonne de sel et de poivre. La friture Le meilleur agent de cuisson pour la friture des poissons est l’huile. Ce qu’il faut observer, c’est de doser le degrĂ© de chaleur de la friture d’aprĂšs la grosseur du poisson. Plus le poisson est petit, plus la friture doit ĂȘtre brĂ»lante, afin de saisir et de raidir instantanĂ©ment le poisson. Si celui-ci est un peu gros, on le met dans une friture moins chaude et on augmente la chaleur au fur et Ă  mesure pour qu’elle soit brĂ»lante lorsqu’il arrive Ă  cuisson. On peut aussi, lorsque le poisson est un peu gros 130 Ă  150 g, le ciseler, c’est-Ă -dire faire de chaque cĂŽtĂ© des incisions peu profondes et rapprochĂ©es qui facilitent la pĂ©nĂ©tration de la friture. Une recommandation s’impose. Il est indispensable de disposer d’une grande quantitĂ© de friture pour que les poissons soient bien baignĂ©s. Il ne faut pas que la quantitĂ© de poisson que l’on met Ă  la fois dans la friture soit assez abondante pour amener son refroidissement, ce qui serait dĂ©sastreux quant aux rĂ©sultats. Avant de frire tout poisson, le passer au lait salĂ© et le rouler dans la farine. La grillade Les poissons Ă  griller doivent ĂȘtre d’abord farinĂ©s, puis copieusement huilĂ©s pour que la peau ne s’attache pas au gril. On prĂ©pare d’avance la grillade pour qu’elle soit bien incandescente, on chauffe le gril avant d’y poser le poisson. On le laisse bien cuire avant de le retourner, pour que la marque du gril soit apparente — ce qui constitue pour le poisson un certificat d’origine de cuisson — puis on le sale et on l’huile une ou deux fois pendant sa cuisson pour qu’il ne se dessĂšche pas. Le dressage se fait sur plat chaud et les poissons grillĂ©s sont accompagnĂ©s d’une sauce servie Ă  part, ou d’un beurre maĂźtre d’hĂŽtel. Cuisson Ă  la poĂȘle dite Ă  la meuniĂšre Ce mode de cuisson est appliquĂ© aux poissons ne dĂ©passant pas 125 Ă  150 g et parfois Ă  de gros poissons coupĂ©s en tranches. TraitĂ©e ainsi, la truite de riviĂšre plaĂźt particuliĂšrement. Tous les poissons destinĂ©s Ă  ĂȘtre cuits Ă  la meuniĂšre doivent ĂȘtre trempĂ©s dans du lait et roulĂ©s dans de la farine. On les couche dans une poĂȘle contenant du beurre brĂ»lant, mais non colorĂ©, et en assez grande quantitĂ©, sans qu’il les baigne cependant. Les saler pendant la cuisson et les retourner quand ils sont bien dorĂ©s. Ils doivent ĂȘtre apprĂȘtĂ©s au dernier moment pour n’ĂȘtre pas ramollis, puis dressĂ©s sur un plat, poudrĂ©s de persil hachĂ©, arrosĂ©s de jus de citron et d’une bonne quantitĂ© de beurre noisette. On met une bordure de lames et de quartiers de citron autour du plat. Si toutefois les poissons Ă©taient un peu gros, il faudrait les ciseler comme il est indiquĂ© pour les poissons frits ou grillĂ©s. Le beurre noisette est le beurre trĂšs cuit Ă  la poĂȘle sans ĂȘtre tout Ă  fait noir.
Pourune dorade portion, comptez 15 min de cuisson au four Ă  180 degrĂ©s, sur un lit d’oignons, la dorade garnie de thym et arrosĂ©e sur ses deux faces d’huile d’olive. Pour une grosse
Par Chef Damien La cuisson d'un poisson entier au four. Ingrédients 4 personnes MatérielPréparation 1Epluchez les échalotes et émincez-les finement. 2Lavez une tomate et coupez-les en laniÚres. 3Huilez un plat à gratin généreusement avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y les échalotes ciselées et les laniÚres de tomate. Salez, poivrez. Ajoutez le thym et le laurier et une pincée de piment d'Espelette. 4Préparez le poisson. Rincez-le et coupez lui les nageoires. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. 5Incisez légÚrement la peau du poisson avec un couteau en réalisant 3 entailles sur chaque face. Salez. 6Dans chaque incision, déposez une demie tranche de citron, un peu de thym. 7Déposez les dorades dans le plat à gratin. Ajoutez une pincée de piment d'Espelette, un tour de poivre du moulin et arrosez généreusement d'huile d'olive. 8Enfournez dans un four préchauffé, à 180°C, pour 10 à 12 minutes de cuisson. ConseilsAccompagnez ce plat de riz ou de pommes de terre à l'
Jauneou noir, le lieu est un poisson à la chair blanche et fine, apprécié des gourmets. Les recettes pour le cuisiner sont faciles et son parfum neutre permet de le glisser dans une foule de préparations. Le lieu se cuit entier, au four, garni de rondelles de citron, d'herbes fraßches, d'aromates et d'une généreuse croûte de sel. Les filets et dos de lieu noir ou
Le top des recettes en vidĂ©o Le lieu jaune, appelĂ© Ă©galement "colin jaune", "merlan jaune", "merluche", peut atteindre 1,20 et peser 10 kg, possĂšde une mĂąchoire infĂ©rieure proĂ©minente dĂ©pourvue de barbillons sous le menton. Apprenons Ă  connaĂźtre le lieuLieu noir pollachius virens et lieu jaune pollachius pollachius, famille des gadidĂ©s...Deux grands poissons marins, voisins du lieu jaune, appelĂ© Ă©galement "colin jaune", "merlan jaune", "merluche", peut atteindre 1,20 et peser 10 kg, possĂšde une mĂąchoire infĂ©rieure proĂ©minente dĂ©pourvue de barbillons sous le menton, un corps allongĂ© et fusiforme, sans Ă©cailles visibles, trois nageoires dorsales, deux nageoires anales et une caudale triangulaire peu Ă©chancrĂ©e. Sa robe varie du bistre au brun olivĂątre sur un dos blanc mĂ©tallisĂ© sur le ventre. Ses flancs gris clair aux reflets dorĂ©s lui ont valu le nom de lieu vit en petits groupes dispersĂ©s en pleine eau ou prĂšs du fond; parfois on le trouve en abondance prĂšs des Ă©paves. FrĂ©quent en Atlantique nord-est, de l'Islande rare et du nord de la NorvĂšge au Portugal. Rarement en MĂ©diterranĂ©e. La pĂ©riode de frai du lieu jaune est en fin d'hiver, dĂ©but du fait le bonheur des pĂȘcheurs sportifs qui apprĂ©cient particuliĂšrement sa lieu noir, appelĂ© Ă©galement "charbonnier", "colin", "colin noir", "merlan vert", "merlu" a une mĂąchoire infĂ©rieure proĂ©minente, petit barbillon, avec un ventre gris et le dos gris-vert ou vert foncĂ©; il est pourvu de trois nageoires dorsales, 2 nageoires anales et prĂ©sente une ligne latĂ©rale de couleur claire. Le lieu noir se distingue aussi par une pigmentation trĂšs foncĂ©e de sa partie dorsale et par une couleur plus ou moins rosĂ©e de sa chair. On le trouve sur les cĂŽtes bretonnes, autour des Ăźles Britanniques, au nord de l'Écosse et prĂšs des cĂŽtes lieu noir est un carnassier vorace qui se nourrit de harengs, de sprats et de divers jeunes poissons. Les jeunes se nourrissent de crevettes et d' lieu noir se reproduit Ă  la saison froide et pond entre 5 Ă  8 millions d' considĂšre que le prĂ©sent Ă©tat du stock du lieu noir est trĂšs inquiĂ©tant et on s'interroge quant Ă  sa capacitĂ© Ă  gĂ©nĂ©rer des recrutements susceptibles d'assurer son renouvellement. Parlons cuisine...Choisir le lieuLa robe doit ĂȘtre brillante et couverte d'un lĂ©ger mucus. L'oeil doit ĂȘtre bombĂ© et les ouĂŻes rouge carmin. La peau doit ĂȘtre lieu contient peu d'arĂȘtes. Il fait parti des poissons les moins coĂ»teux du du lieuLieu au beurre d'orange-Lieu noir sautĂ© aux pĂątes et aux lĂ©gumes-Lieu aux poires et roquefortLa chair du lieu jaune est de saveur plus fine que celle du lieu noir. Une cuisson rapide est la plus adaptĂ©e Ă  sa chair peut les cuisiner de diffĂ©rentes façons, avec des agrumes des fruits, des lĂ©gumes. Ils sont excellents Ă  la vapeur, au court-bouillon, mais aussi en flans de poisson, boulettes, pochĂ©s, poĂȘlĂ©s, grillĂ©s ou encore en papillotes ou au four. On le cuisine souvent Ă  la meuniĂšre ou panĂ© ou encore froid en lieu s'agrĂ©mente d'un peu de persil et de citron, de moutarde ou de entiers, en tronçons, tranches ou lieu noir est largement vendu surgelĂ©. SantĂ©, rĂ©gime...Le lieu noir et le lieu jaune sont des poissons maigres. La valeur Ă©nergĂ©tique du lieu est de 92 calories au 100 grammes soit grammes de protĂ©ines, gramme de lieu noir est riche en vitamine B12 et sĂ©lĂ©nium. Il apporte Ă©galement du sodium et du potassium.
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    • temps de cuisson lieu jaune entier au four